Kasza to jadalne nasiona zbóż lub pseudo-zbóż pozbawione łuski lub lekko rozdrobnione. Uważana jest za jeden z najprymitywniejszych pokarmów i owej prostocie zawdzięczają swą dobroczynność. Można powiedzieć, że chleb i inne mączne produkty są efektem ewolucji kaszy, która niekoniecznie wyszła nam na zdrowie. Dlatego tak ważne jest, aby kaszę znać, szanować i wplatać jak najczęściej do codziennej diety. Istnieją archeologiczne podstawy pozwalające przypuszczać, że już 100 tysięcy lat temu człowiek konsumował ziarna.
Krótka historia kasz
W jednej z włoskich jaskini archeolodzy odkryli liczące sobie 33 tysiące lat malunki przedstawiające człowieka miażdżącego owies w moździerzu. To kolejny dowód na to, że w epoce kamienia ludzie nie gardzili zbożami – ba, zdaniem naukowców, gnani głodem jedli wszystko, co mieli pod ręką. Oczywiście nasza zdolność do jedzenia pokarmów skrobiowych jest ściśle uzależniona od używania ognia – to wysokie temperatury czynią bowiem węglowodany złożone łatwiejszymi do trawienia. Pomysł na opiekanie pokarmów towarzyszy nam jednak już minimum 75 tysięcy lat! Prawdopodobnie od 20 tysięcy lat składujemy już ziarna, zaś od 10 tysięcy lat świadomie uprawiamy zboża i rośliny im podobne. Odkrycia z Mozambiku dowodzą na przykład, że sorgo było już wówczas rozgniatane na kasze, prymitywne chleby, a nawet piwo! W starożytnym Egipcie orano już pola pługiem, a elementem diety była wyhodowana pszenica płaskurka oraz jęczmień. Te same zboża wraz z orkiszem popularne były w starożytnej Grecji, zaś w rozległym Imperium Rzymskim najbiedniejsze warstwy społeczne praktycznie żyły na gotowanych ziarnach prosa, podczas gdy legioniści żywili się jęczmieniem. Z kruszonych ziaren przygotowywano najczęściej sycące kasze o papkowatej konsystencji. Przeskakując do epoki średniowiecza i renesansu, w Polsce do końca XVI w. kasze uważane były za pożywienie biedoty, która nie mogła sobie pozwolić na chleb. Jedzono przy tym najczęściej odporny na warunki pogodowe jęczmień, owies oraz samopszę – dawną formę pszenicy.
Jak powstaje kasza?
Kasza nie jest czystym ziarnem zebranym z pola – jest ono bowiem niestrawne ze względu na obecność twardej łuski. Podstawowym procesem jest więc oczyszczanie ziaren, które dziś odbywa się w sposób mechaniczny. Większość współczesnych kasz to ziarna, które pozbawiono okrywy owocowo-nasiennej, plewki kwiatowej oraz zarodka. W dalszym etapie odsiewa się zwykle drobne mączki powstałe przy oczyszczaniu, a odtłuszczone ziarna są dalej przetwarzane – kruszone, polerowane, a nawet rozdrabniane.
Rodzaje kaszy
Kaszę dzieli się najczęściej w zależności od surowca, z którego zostały przygotowany. Są to oczywiście klasyczne zboża, ale także zboże rzekome, czyli rośliny nie będące de facto trawami, ale posiadające nasiona bogate w skrobię, które można przetwarzać np. na mąkę.
Pośród kasz rozróżniamy więc:
- Kaszę pszenną – bardzo popularna w wielu stronach świata, neutralne w smaku i bogate w gluten; np. kasza bulgur, kasza kuskus i kasza manna.
- Kaszę jaglaną – powstałą z łamanego ziarna prosa, bezglutenową.
- Kaszę jęczmienną – od wieków popularna w Polsce w trzech podstawowych postaciach: polerowanego pęczaku, drobniejszej i również polerowanej kaszy perłowej, zwanej również mazurską oraz niepolerowanej kaszy wiejskiej o dość drobnej konsystencji.
- Kaczę gryczaną – powstałą z łamanych nasion gryki, bezglutenowe, dostępne pod dwoma postaciami: jasnej kaszy niepalonej i ciemnej, palonej.
- Kaszę kukurydzianą – drobna kasza bezglutenowe powstałe z rozdrobnionych ziaren kukurydzy, należy do nich m.in. bardzo popularna we Włoszech polenta.
- Kaszę owsianą – produkowaną z całych ziaren owsa; najczęściej dostępne w postaci pęczaku owsianego oraz kaszy łamanej.
- Kaszę z szarłatu – znana pod popularną nazwą amarantusa, pochodzące z Ameryki Południowej; bezglutenowa o dość charakterystycznym smaku.
- Kaszę z komosy – wyprodukowana z nasion komosy ryżowej, zwanej również peruwiańskim ryżem; drobne ziarenka występują w trzech postaciach: białej, czerwonej i czarnej. Jest to produkty bezglutenowe.
Kasze to fundament zdrowej, zbilansowanej diety. Wraz z pozostałymi produktami zbożowymi stanowią podstawę piramidy żywieniowej, zgodnie z którą codziennie powinniśmy zjadać 6 porcji produktów zbożowych. Choć wydawałoby się, że tradycyjna kuchnia polska słynie z ziemniaków, w rzeczywistości to kasza była podstawą kuchni staropolskiej i gościła na stołach nawet częściej niż chleb. Dopiero potem, w XVII wieku zaczęła być powoli wypierana przez ziemniaki. Obecnie zaczynamy wracać do korzeni, dzięki czemu kasza staje się modnym, inspirującym i co ważne - zdrowym składnikiem potraw.
Gr. V. M. I.